無看板美食--嘉義菜鴨魯熟肉 – 兩個太陽的台灣

無看板美食--嘉義菜鴨魯熟肉

魯熟肉應作滷什肉,和黑白切不同,每一樣都是老闆親自準備的。

魯熟肉應作滷什肉,和黑白切不同,每一樣都是老闆親自準備的。

嘉義人說的「魯熟肉」,約略和台南的「香腸熟肉」同,至於是否等同於台北人說的「黑白切」?則有待酙酌!

先改錯字,「魯」者應作「滷」,這魯字在烹調裡實在不知所云,「魯肉飯」還曾被米其林美食指南譯成英文「山東飯」,令人噴飯;「熟肉」亦語焉不詳。個人淺見,可能應作「什肉」有賣「雜什」之意,且「什」之台語發音近「熟」。譬如這「菜鴨」品相琳瑯滿目,有雞翅、三層、豬皮、豬心、豬肺、脆腸、粉腸、香腸、滷大腸、蟳粿(台南稱蟳丸)等等;菜蔬(嘉義人稱「涼菜」)也有筊白筍、竹筍、芋頭、花菜、苦瓜、秋葵、四季豆等,還有油麵、米粉、純米米苔目和滷肉飯,各式滷味中滷蛋當然是大粒渾圓的滷鴨蛋,至於湯類則有招牌胡瓜湯、蚵仔湯和蝦仁湯等,這可夠「雜」夠「什」了吧。

一大早就來這麼一大盤滷什肉

一大早就來這麼一大盤滷什肉

但有也另一種說法:古早時代,先賣一種將中有孔洞的金錢肉串起來賣的燒肉,因燒與熟音近,因此也是訛寫,倘若如此則豈非只賣金香腸、錢燒肉兩樣代表而已,未免過於單調,且那所謂金錢肉,我孤陋寡聞,未之見也。

然而,寫錯字罰寫一百遍就好,但是絕和台北人概念中的「黑白切」不同。

香腸熟肉是昔日總舖師不外出辦桌時度小月維持生計的攤頭,所以每樣食物都得一大早起來親自準備,當天現做,不若黑白切者,中央廚房供應,製程SOP,完全看不出老闆的手藝來。

其次也不可以自助餐視之,而是有著彷彿日式料理中「板前」的情趣。前者,員工聞聲舀菜,消費者持盤魚貫而入,量價有一定的控管,除了點菜結帳外,鮮有對話。日本料理店中,廚師和顧客中間雖隔一條長板(壽司台),廚師可隨時打量來客食量與喜好,每道料理也可在做好後最短的時間內送達,顧客也可隨時予以評價,得有空閒,還能閒話家常,甚至喝上兩杯。在滷什肉店裡人聲沸騰、寒喧問暖乃至於爭相請客均是常態,而這中間少不了的角色是總舖師老闆一定得親自坐鎮。

菜鴨滷什肉每天淩晨兩、三點起就得開始準備,清晨六點就戰鬥位置開賣,十一點半就快收攤了。嘉義人看來傳統早餐也吃得很好,如能遵循早餐吃得好、午餐吃得飽,晚餐吃得少,那就也算是一種健康飲食法了。

菜鴨不是店名,店裡也不賣鴨肉,故事是第一代創始人本以販售產卵的菜鴨為主業,久之,江湖上人稱「菜鴨」,原來是個綽號,後來在南門圓環開始「滷什肉」的經營,由於用料紥實、新鮮味美,馬上風糜桃城,要上阿里山前,有些熟門熟路的在地「食食通」就會先來「菜鴨」拼頓飽,然後精神奕奕的出發。搬遷現址後,照舊不掛看板,要在地人才會趖過來,我問老闆何必如此,掛個店招不是大家比較容易認嗎?答曰:

「沒有啦,按呢就做袂赴啊,趁食、趁食就有夠啊啦!」此時乃無聲勝有聲,無招勝有招,原來做這一行,豁達的人生觀也少不了呢。

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地址:嘉義市東區朝陽街95號

營業時間:06:00~13:00(賣完為止)

嘉義市府請魚夫當駐市作家後,出版的小書,只出一千本。

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