對了,就是用心──來談斗南的米糕 – 兩個太陽的台灣

對了,就是用心──來談斗南的米糕

米糕在台灣人的飲食文化裡佔了很重要的地位。圖/魚夫

米糕在台灣人的飲食文化裡佔了很重要的地位,尤其在一般的生活用語裡經常出現。比如說,有個詞叫「米糕?」,唸成 bí-ko-siûnn,這「?」是黏液的意思,小時候感冒流鼻水,沒有衛生紙,提起袖口就擦,回家當然是被阿母罵:「你這個夭壽死囝,流濞流到???!」

米糕?指的是在製作米糕糜的過程中所產生的濃稠米漿,由於黏性強,還可引申為追求女性時使出糾纏不休的功夫,像米糕?一樣膏膏纏 [ko-ko-tînn],只不過如果對方有意就好,假如是無心,現代來說就算性騷擾。

米糕之食法,北中南各自不同,北部且有甜食,如桂圓甜米糕等,但此味不限圓糯或長糯米,皆可為食材,甜的米糕應是1949年後,外省人帶進台灣的口味。

古有稱米糕前身為「盤遊飯」者,即以「油飯」解。米糕的樣子長得像油飯,大概就只有台南和高雄可以算是油飯的縮小版,而且要將米糕裝在「籠床」(lâng-sñg)裡,底下舖上一層由鹹草製的「「茭苴」才會透氣,如果裝在一般的密不通風的鐵桶裡,食來帶水糜爛,其上蓋了一張白布,最上層用木製蓋子重壓封口,謹防熱氣散開,古早人說「籠床(蒸籠)蓋坎無密」歇後語「漏氣」就是這個意思。

「茭苴」者,「苴」字台語唸成 tsu(近「珠」)音,是「墊子」的意思,如尿布,台語用的就是「屎苴啊」;茭指的是藺草(台語稱「鹹草」),「茭芷」是草編的袋子,乃台灣先民常用的揹袋,有句話說:「嫁雞隨雞飛,嫁狗隨狗走,嫁乞食揹茭芷斗」既做了乞丐婆子就得幫老公揹那個乞討的草袋子了。

米糕甲自述歷史。圖/魚夫

嘉義與台南只隔了一條八掌溪,米糕就成了「筒仔米糕」,嘉義也是用尖秫(tsūt,糯米)舊米來當食材,底層舖以自家做的肉燥,從筒子裡倒出來時,先在盤子上倒上一層醬油,說來極為陽春,不若台南香菇、黄瓜加魚鬆,極其豐沛的一大碗。

到了中部,尤其是清水,以筒仔米糕而頂港有出名、下港有名聲,然清水米糕著重在各家秘製的醬料,通常做出一大桶,提供顧客酌量使用,其米糕之上舖有一大片半精白(肥瘦各半)的豬肉和爆香的蝦米,另外,早期清水插竹片就會有野生蚵附在上面,因此米糕之中又藏有蚵乾餡,食來別有一番風味。

來到了雲林斗南,人人皆知的老字號當然是「米糕甲」,許多政商名流皆曾來過。這老店從1945年日本時代就存在了,見證台灣人吃筒仔米糕的時代久遠,由吳茂甲先生創立,店名「甲」字取其名,起初是肩上扛著一根擺擔掛著兩只茭芷袋沿街叫賣,後來才在南台圓環福德街固定下來擺起攤子,生意做起來了,後來又由五個兒子薪火相傳至今。

雲林過去以濁水溪米為傲,大抵濁水溪的沖積平原土壤中富藏氮、磷、鉀,是高等的農田,近年來種植的技術精益求精,漸以品種取代,但一般仍慣以濁水米自我標榜,米糕甲的尖秫也籠統地歸入其中,在製作時先把鐵製的筒底裡舖上瘦肉片、蝦米和菜脯等再塞入米粒送入蒸籠裡蒸熟,食來非常彈牙,如再佐以排骨湯或貢丸湯等,其味更美;在外帶的包裝上,用桂竹葉包成了粽子狀,古意盎然,且多了一股竹葉的香氣,令人齒頰留香。

也不過是一樣米糕而已,台灣從南到北的作法與吃法都不太一樣,不過戲法人人會變,但古早味卻不一定能長存,米糕甲說:「沒有撇步,就是用心」,對了,就是用心。

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