花蓮的扁食也會黏人喲! – 兩個太陽的台灣

花蓮的扁食也會黏人喲!

魚夫手繪

扁食這幾年來似乎成了花蓮招牌美食。其實我在二、三十年前做地方派系田野調查時,便已知道從前蔣經國和孫運璿曾經來扁食店光顧。蔣經國可能真的一吃成常客,國務繁忙之際,還總共來過七回,每回都來吃一碗半的扁食(約20顆),在當時扁食一碗只要4元而已,還有照片為證。後來我把蔣經國全台灣吃過的小吃店,也就是他所謂的「民間友人」蒐集了起來,出版了一部《經國食譜》。大抵強人蔣經國出巡,地方官莫不迎迓奉承,拿最好吃的來討主子歡心,因此按圖索驥,照著吃就對了。

花蓮最有名的扁食從日本時代開始,由第一代戴阿火在廟口擺攤叫賣。我聽當地人說,一般人要是嫌熱騰騰的扁食燙手,會將碗暫時放在桌子上,不好意思,這裡沒有桌子,只有幾張長凳,有得坐就很舒適了。

戴家的扁食薪傳至今三代人了,蔣經國到底是挑了哪家去吃的?「液香」和「戴記」等都拿出照片以資證明。老實講,扁食人人會做,差的是製程裡的「楣角」,可不是蔣經國哦。大抵那扁食的皮要在包餡時沒有皮紋,但在下鍋後遇熱收縮,緊裹肉餡,一口咬下,才叫彈牙;餡仁則是精挑豬的後腿肌,這個部位筋少油脂也較少,所以做出來的扁食口感就更紮實了。

扁食,台灣話說 pián-si̍t,但我去中國漳州的漳浦卻聽到 Pán-sit,扁的讀音有點像台語的「板」字,其實我們發的是泉州音和漳州腔不一樣,而且做法也不同。

扁食在中國閩南分山、海兩種製法,近山的豬肉內餡用「捶」的,靠海卻是「刴」的,可也不那麼涇渭分明。我曾到離海不遠的漳浦吃到的就是捶餡,食來頗富嚼勁;咱台灣則是以刴餡居多,刴餡則須仔細挑筋去骨,方能滑嫩爽口。

大抵製作扁食不是難事,四方形的麵皮對折包餡,只餘兩⻆露出,所以古代又稱「角」,或稱「粉角」。古書裡說「扁食」其實是北方話,而北音讀「角」為「嬌」,轉音成「餃」,所以稱「角」或「餃」者,都泛指皮包餡的食物,歸屬扁食一族。

如果去中國蠕蠕趖,凡是聽到「扁肉」、「餛飩」、「炒手」、「雲吞」、「清湯」,「包麵」、「包袱」⋯⋯指的都是類似扁食這種食物。其中香港有「雲吞」一詞,其形如雲,又不妨狼吞唬嚥,豪氣萬千,也是英語 wonton 的由來。

花蓮人吃扁食,有乾濕兩種吃法,即可煮湯亦可乾食,吃不完的便來油炸。如今媒體發達,扁食沸沸騰騰竟為花蓮代言,外地人一到,便指定要食此味,除了「液香」越開越大,大到需要好幾個店面寬外,其他雖師出同門,卻不互屬的扁食店,如「戴記扁食」、「花蓮扁食」等也都人聲鼎沸。人們常說花蓮的土會黏人,去住了一陣子,就想從此住下來,各家花蓮扁食我吃了幾輪過來,覺得多少也幫忙黏住了好多人喲!

液香扁食
地址: 970花蓮縣花蓮市信義街42號
電話: 03 832 6761

戴記扁食
地址: 970花蓮縣花蓮市中華路120號
電話: 03 835 0667

花蓮扁食
地址: 970花蓮縣花蓮市中正路311號
電話:03 832 6370

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