一味北斗肉圓裡一定要包的內餡 – 兩個太陽的台灣

一味北斗肉圓裡一定要包的內餡

魚夫手繪

肉圓台語發音為Bah-uân,指的是用蕃薯粉、米漿等做皮,內餡包以角筍、後腿肉或蝦仁等,以油加溫,然亦有或蒸(炊)或煎者,做法上各地不同,只是尺寸均如同掌心般大小,而如若說成Bah-uân-á,則指的是用肉漿做的小肉丸。

Bah-uân-á我在中國福建漳浦吃過,當地人管叫Bah-înn-á,就是一種小肉丸,或用竹枝穿過丸子成串,或煮湯,一碗盛來,肉丸之外尚有扁食,扁食台灣發成Pián-si̍t,但在中國漳浦則為Pán-sit(音同「板」),數百年前許多台灣漢人來自中國福建,如今肉圓、扁食,味道和意義竟逐漸一邊一國了。

台灣所謂肉圓,純粹是本土的創作料理。1898年彰化一帶發生可怕的戊戌大水災,濁水溪支流與清水溪上游草嶺潭陸續崩潰,河流改道,氾濫成災,連三天烏雲罩頂,暗無天日,狂風驟雨不斷,有如世界末日來臨,因而造成慘重的傷亡,此時居於北斗, 有位職事廟宇的文筆生名喚范萬居者試將地瓜曬乾,磨製成粉,揉成團狀,以此救濟災民,大受好評,只是當時的原形應該是還沒有肉餡。

然而要將蕃薯粉剉成粉亦非易事,大水退後,范萬居後來進一步發明鐵皮與鐵釘交錯打擊的工具,並試著將竹筍切丁,添加若干碎肉,這種味鹹的團狀食物最早稱「粉丸」,後來成為一門生意取店名為「北斗范氏肉圓生」,製程也逐漸衍變為今日的SOP。

北斗范氏肉圓生製程SOP

將蕃薯粉煮漿製外皮,選上等麻竹切成筍丁,擇少油少筋的後腿肉等為餡,將餡料包了皮內後,在捏製時必須將攪拌成糊狀的粉漿放入半球形模具之中,添入餡料後,用手掌迅速掏出粉漿與肉餡與模具分離,並捏成三角椎的形狀,由於也形似台灣寶島狀,又呼為寶島形,於是肉圓外部留下「三爪(jiáu)痕」,這表示一粒粒均為人手捏成,假如是機器製造就不會留下這樣的印記,也展現真材實料的硬漿,和一般市售的軟漿不同。

肉圓成形後,也可先蒸熟再做過油處理,所謂過油,不只是炸(台語曰:糋tsìnn),重在保溫,爐火設定最小,慢火徐滾,油如大沸,則熄火待肉圓皮軟化後,即可撈起食用。

其次佐料也得精心考究,用糯米、豆鼓等13種店家不願透露的秘方調製而成,淋在剪開的肉圓上,皮脆肉Q,滋味絕美,再來碗健胃整脾的四臣湯或易消化的豆腐湯,便成就了美味的庶民料理。

北斗肉圓始自范萬居,傳世兩房,肉圓生(范龍生)之外尚有肉圓瑞(范瑞銘),今日「北斗肉圓」幾已成專有名詞,就像我們說「嘉義雞肉飯」、「台南担子麵」等,會在美味的小吃前指向特有的地名,不過北斗肉圓雖在彰化境內,但不稱彰化肉圓,口味亦略有出入,後者其型較大,會將容器包含肉圓食材一同置入蒸籠中炊熟,待其外形固定,再放入高溫熱鍋裡油炸,所以外皮較為酥脆,亦有將蒸熟的肉圓放冷後,夏日裡淋上冰涼湯水,食來極為爽口,稱之為「涼圓」,頗具特色。

彰化美食在我看來極具潛力,只是在飲食文化的深層論述裡猶待加強,這一味,可不要忘了包進肉圓裡。譬如我常在彰化遇見「拉仔麵」,其實應作「搦仔麵」,搦音lák,為掌握或緊握之意,搦權著,抓權也;搦鹹菜者,醃漬鹹菜時,把鹽揉進去的意思,台語使用「搦」字,形容這麵的製程與販售時手抓麵入盤的動作,是彰化特有的一種涼麵,至於使用「拉」,則完全失其意義,也常令人誤為拉麵或蛤仔麵。

再如爌肉飯,或作「焢」,爌的字義是「光明」,而焢為「火氣貎」,都不適合用來形容台灣人愛吃的「焢肉飯」;正確為「炕」(khòng),本意是炙,慢火久煮之意,彰化有家「永成炕肉飯」則確實找到了字源,然市井小民不是大家都有這種閒功夫來考證,但申論彰化的飲食文化,勇奪美食王國的榮耀,可能還有段路要走吧?

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北斗范氏肉圓生
地址:521彰化縣北斗鎮中華路262號
電話:04 888 8349

P.S.

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