等待台灣的北大路魯山人—大山無價 – 兩個太陽的台灣

等待台灣的北大路魯山人—大山無價

魚夫手繪

有一回去日本京都,「京都近代美術館」正舉辦「北大路魯山人之美・和食的天才」展,門票再貴也要進去看,裡頭最為精彩的自然是魯山人那些叫人看了胃口大開的手製飲食藝術器皿,魯山人說:

各位每日所關心的盛裝料理的器物,也需要付諸許多苦心。將料理視作學問的人,勢必也會將食器同樣視為學問。這是必然的結果。(《料理王國》)

北大路魯山人(1883-1959)是日本的人間國寶,他是位全才型的藝術家,本事不但會篆刻、繪畫、陶藝、書道、漆藝等,最重要的他也是引發日本料理革命的美食家,代表作《料理王國》一書,至今仍被奉為論述日本飲食料理足以藏諸名山的經典之作。

日本東京到了2016年已經第九度蟬聯世界美食之都了,米其林評鑑後來又納入庶民食物諸如咖哩飯、煎餃等所謂的「超值餐廳」(Bib Gourmand),打著俗又大碗的旗幟,然而基本上在日本再便宜的食物,也鮮少像台灣那般大量使用保麗龍、美耐皿、塑膠或紙碗紙杯等叫人倒盡胃口的容器來;在會席料理上,高檔者,席前一捲今日油墨剛寫上去的菜單,密密麻麻十幾道,出菜來,擺盤極其講究,瓷碗陶盤爭奇鬥妍,沒兩個是相同的,我心裡想,怪不得人家的陶瓷藝術家能夠存活下來,在台灣,清一色工廠統一製作,哪裡還有創作的空間?

大山無價內部空間

魯山人曾在大正年間接手高級料亭「星岡寮」後,因為主張「食器是料理的衣裝」卻找不到好的款式,乃決定自建星岡窯,開始親自製作陶器與漆器,因為:

若只是單純要吃,可以像遠古時代人們把食物盛在葉片上吃。但若想得到更高層次,就有必要選擇容器。食器與料理,永遠有著無法分離的密切關係,兩者的關係,可說如同夫妻一般。

雖然食器只是提昇飲食文化中的一個環節,但也最為關鍵,足以見微知著,魯山人曾走訪中國學習觀察,發現:

中華料理發展得最為蓬勃是在明代,而不是現今,因為中國的食器,以明代的最為美麗、優秀。好的食器也就是料理先進的證據。然而到了清代,技術漸漸退化,品質變差,因此料理也退化了。

照這樣說,現在中國也正走台灣的老路,食器以便宜行事、廉價者最佳,那麼百年後,後人到垃圾山去挖,大概就可以推斷我們吃黑心油、塑化劑等也是想當然耳了!

如今經濟發達,有人發了財便先奢侈浪費的吃,甚至「食日費萬錢,猶云無下箸處」,假如只是一昧追求高檔食材變化,那就算吃銅吃鐵,有毛的吃到棕蓑、無毛的吃到秤錘,遲早也是老狗再也變不出戲法來的,近年來台灣也終於有人悟出了飲食之道,新北市乃有「食養山房」出現,這裡無菜單,食物不只色香味要齊全,更形塑用餐的心靈氛圍,要達到如此意境,乃在易牙之道外,陶藝、花道、禪學、建築皆能依於仁、遊於藝,灑脫自在,遊刄有餘,台灣飯店著名的經理人嚴長壽曾和我談及他心中所謂吃得飽、吃得好到吃得巧的境界,後來在他的《我所看見的未來》一書裡,便將食養山房列入書中。

食養山房已經搬遷,原址由原來的大廚游源焜繼續經營,易名為「大山無價」,位於北宜公路旁,可以眺望新店雙峰山巒,吃頓飯,賞其食器、觀其擺盤、體會這裡營造的飲食空間,便足以慢活一下午,我乃發現這意境又有一番新氣象了,於是再想起魯山人所言:「從事料理的人,必須學習食器。更理想的是除了食器之外,還有必要瞭解書畫及建築⋯⋯」我從前總以為他這根本是在唱高調!現在可不作如是想,而是已聞醍醐之味,就只待果陀了。

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本文提及店家:
大山無價飲食空間
地址:231新北市新店區北宜路三段62號
電話:02 2217 8891

P.S.

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