味道和人情味希望沒變哦-台東侯卑南豬血湯 – 兩個太陽的台灣

味道和人情味希望沒變哦-台東侯卑南豬血湯

魚夫手繪

台東卑南豬血湯有兩家,其中台東市更生北路的這一家,老闆姓侯, 我從前在電視台就曾率領攝影團隊前來拍攝, 原來這家子人是從台南搬來的,豬血湯的手藝乃從本家學來的。

豬血湯要好吃不難,新鮮之外,做到「時時勤拂拭,莫使惹塵埃」 的境界就對了,台南有家生意沖沖滾的「蔡家豬血湯」, 我曾向店家請益,如是我聞:「豬血買來要趕忙浸水洗淨、瀝乾, 去其血水;大腸得用竹筷插入,將豬腸的內膜翻轉朝外, 以清水徹底洗淨,直至表面淨白,方能食用。」

然而,食材的好壞最是關乎其後的烹調,豬血有個雅名曰「紅豆腐」 ,選材時不立文字,立了也沒用,純憑五感來判斷:首要看顏色, 顏色鮮艷者,可不一定新鮮,其實是添入人工色素, 一般以呈暗紅色者為佳。

其次以手輕觸,試其軟硬,柔韌彈性佳者也不一定好, 直正的豬血較硬且易碎;切開後,檢查其剖面, 呈粗糙而有小氣泡孔者為真,如若表面光滑齊整, 那到底是加了什麼碗糕?就不得而知了;最後,有血必伴腥,謂之「 血腥」,因此聞來沒有一股腥味那豈會是正常的?

吃形補形,吃血果真補血乎?看來似乎如此: 因為豬血富含血紅素鐵容易被人體吸收, 對於成長的兒童或孕婦及產後補乳的婦女,可防治缺鐵性貧血等。

侯卑南豬湯現狀。圖/魚夫

豬血湯的高湯要用大骨、肝連等來熬煮,直至湯濃汁稠為止, 而卑南豬血湯則將豬血羼入來吸取高湯之氣味,舀來一碗豬血湯, 還要撒入酸菜、韭菜等去腥味,在我來看看, 這一味最補的還是讓侯家養活了一家人,第一回去時,便聽聞五、 六十年前有位侯媽媽以自家調製的豬血湯藉一株大榕樹的樹蔭下擺了 三張桌椅開始賣起,因為味道實在很道地,生意越做越大, 就靠此味拉拔六名子女長大,也打響了卑南豬血湯的名號。

當時我來拍攝影片製作節目時,卑南豬湯已傳承至第二代, 在傳廣路也有一家, 與我相識的是卑南加油站對面的卑南老店的第二代侯福彬夫婦, 後來再有一回,又來光顧,我早已從電視台退下來息影江湖, 不料還是被老闆喜孜孜的認出來,堅持仍要免費招待,非常熱情。

未幾聽聞第二代老闆一度病倒,竟至歇業, 由方退伍的第三代提前接棒,鬧熱滾滾的重新開張, 還在招牌上加入「皮克豬」廚師CIS識別系統, 全體員工穿起大紅色的制服, 好在那第二代的老闆娘還是對著我大喊:「哎呀,你又來了, 我請客⋯⋯」然後豬血湯之外,米腸、小腸大大小小好幾盤, 彷若拜天公,還是堅持不收錢。

第三代傳人侯宗佑為了傳承家中的老味道, 乃邀妻子辭去銀行工作一起來打拼,憑著從小跟在母親身邊幫忙, 大講保證「百分百味道不變」,當然,新一代的經營之道較新潮, 更能吸引年輕人,自然也就生意沖沖滾,大排長龍了。

從前不同地區的人想念家鄉的食物滋味,乃有「我戀岷山芋, 君思千里蓴」,各自的家鄉味差異很大, 現在全台灣是一日生活圈了,相互切磋久了,只消用心做, 口感也不會差太多,但人情味可就大大不同了, 但不知人情味可以薪火相傳否?

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950台東縣台東市更生北路76號 ‎
08 922 9043 ‎

原登載於民報2017-01-31

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