爾愛其羊,吾愛其禮--豆簽羮與草魚湯 – 兩個太陽的台灣

爾愛其羊,吾愛其禮--豆簽羮與草魚湯

魚夫手繪

前立委蔡啓芳退了下來,大丈夫能屈能伸,乃洗手作羮湯,在嘉義賣起了「豆簽羮」,他說這一味是在幫兒子競選時,為酬請總部義工,找人來煮大鍋飯而學會的,大家都懷疑他可能是玩票性質者多,他也索性取了個「做嘜固」的店名。

豆簽,正式的漢字為「豆籤」,最初的做法係出中國泉州一帶的安溪,從前安溪人自南洋返鄉時帶回一種「番仔豆」,因其味美,吃不完的便留下來做成豆簽,這番仔豆即為白米豆,後來也可將九月豆、豇豆,或豌豆、綠豆等如法泡製,製程很麻煩,要經過調粉、攪拌、糅合、碾壓、切絲、折疊、曝曬等10幾道程序,最後的切絲也很重要,一定要切得絲絲相連、既勻且細才算合格。

豆簽羮傳入台灣,我先後在基隆廟口夜巿和台南鹽水嚐過,但就地取材,在基隆則是加入蚵仔、蝦仁、花枝等海味,頗受歡迎,早已和泉州大異其趣。

豆簽可久煮不爛,所謂「千煮豆腐,萬煮豆簽」,水滾後放入豆簽,還要沸騰個二十來分鐘才會更香甜。台南鹽水的豆簽羮以虱目魚肉塊為主要的配料,而蔡啟芳的做法看來師承鹽水,猛龍過江到嘉義,不過有隱憂,虱目魚多刺,嘉義人不擅「吮」(音tshńg,近似「趁」,用嘴剔除魚刺)虱目魚肉,容易被「簎」著,所以反而是草魚比較受到歡迎!

台灣有句俗諺:「大甲溪放草魚」,這話藏了句歇後語,即「有去無回」的意思。因為大甲溪水流湍急,古人很早就見識其「翻石沙俱下,危船鬼欲爭」的滾滾洪流,所以把草魚放進大甲溪,當然是來不及長大,就沖到大海去了。

豆簽羮

但也不是只有大甲溪水流湍急而已,嘉義與台南以八掌溪為界,此溪在洪水期亦有如萬馬奔騰,兩地雖在日本時代同屬台南州,而一溪之隔,飲食文化已然差異很大,譬如台南「香腸熟肉」,嘉義稱滷熟肉;台南碗粿是羼肉燥其色黑,嘉義則為藏有精(瘦)、白(肥)肉餡的白碗粿;嘉義是筒仔米糕,而台南則近似油飯作法;嘉義潤餅包濕料,而台南則為乾料。

造成如此差異原因自然很多,我的初步推論是先民渡海來台「三在六亡一回頭」,不是亡於航海,就是死在瘴癘,再加上溪流阻隔,自然交通不便,因此少了溝通,各自發展特色去了。

虱目魚之外,台南也不是沒有草魚料理,越往北靠近嘉義,草魚湯、草魚粥就出現了,這是因為嘉義境內有座曾文水庫,還有許多混養的草魚,而所謂四大家魚:白鰱、烏鰡、草魚與大頭鰱,後三者即常出現在嘉義人的飲食中,如大頭鰱就是用來做砂鍋魚頭。

草魚在中國稱為鯇魚,我有回去廣東順德吃到所謂的「脆鯇」,即將草魚圍在山間急流裡養殖,使運動量大 ,脂肪盡失,食來有如豬肚般爽脆而聞名,可做十吃;台灣的草魚湯或粥,則簡簡單單以高湯汆燙,佐以薑絲壓制土味,我常說其實我並不算美食家,此文只是對飲食文化有興趣,也就是「爾愛其羊,我愛其禮」罷了。

用手機拍了影像來分享:

本文提到的店家
蔡啟芳做嘜固豆簽羮
嘉義市東區忠孝路143號

P.S.

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