無看板美食--新竹南寮正宗陽春麵 – 兩個太陽的台灣

無看板美食--新竹南寮正宗陽春麵

魚夫手繪

陽春麵是1949年外省人來台後才有的名詞,大抵將麵煮熟,撒上蔥花、些許青菜,高湯淋上特選醬油,即成一碗熱呼呼的簡單麵食,以其極簡,因而凸出麵條必得香Q彈牙方為主角,中國上海經典陽春麵還得細選白米蔥和豬油,雖說陽春,實則要吃得精緻而不矯情(嚼情)也不簡單。

上海菜偏重鹹、厚油,我去中國偶遇陽春麵,真有如注入一股清流,愈食愈續嘴,在上海,這又稱光麵或清湯麵。

台灣本稱陽春麵為「摵(tshïk)仔麵」,一般訛誤為「切仔麵」。摵有二義,一為動詞,為上下抖動之意;二為名詞,指煮麵用的器具,台語呼之為「麵摵仔」。至於「切」字,便宜行事而已,並無意義。

然而摵仔麵和陽春麵的口味是不同的,通常是油蔥、豆芽菜,麵條是油麵,《維基百科》宣稱摵仔麵始創於台灣:「相傳台灣摵仔麵出自台北縣蘆州鄉(今新北市蘆洲區),台灣光復後由周烏豬的門徒楊萬寶加以發揚光大。當時蘆州有『和尚洲』之稱,故又名『和尚洲摵仔麵』。」

而且說楊萬寶摵仔麵,其湯頭都用大骨、三層肉整塊下去熬,口味純甘。而所謂「創始」其實也不重要,在地化迎合台灣人的味蕾才是王道。

飲食這回事眾口難調,但比起中國人來,台灣人的口味較為清淡,咱早已脫離古時候食材稀少而重油、重鹽的年代了。早期漢人又因隻身來台工作者多,食物要求快速填飽肚子立即上工,所以小吃者眾,小吃就是當時苦力的速食,以簡單易煮為前提,最好是就攤頭一聲吆喝:「老闆,煠寡麵來啦!」。

煠漢字讀成ㄓㄚˊ,台語發音為sa̍h,煠寡麵就是「燙些麵條」來吃啦的意思,我台民多數不知這個用字學問大,古書裡經常出現,諸如:

《西遊記》:「鎮元仙趕捉取經僧 孫行者大鬧五莊觀」:大仙叫架起乾柴,發起烈火,教:「把清油拗上一鍋,燒得滾了,將孫行者下油鑊炸他一煠,與我人參樹報仇。」

《金瓶梅》:「西門慶乘醉燒陰戶 李瓶兒帶病宴重陽」:西門慶令左右打開盒兒觀看:四十個大螃蟹,都是剔剝凈了的,裡邊釀著肉,外用椒料薑蒜米兒團粉裹就,香油煠,醬油醋造過,香噴噴,酥脆好食。

台北有杭州南路有家「福州傻瓜麵」,我初以為果真是老闆燙了些麵條,其餘佐料就自己加,此種自助式麵食因此得名,有如懶人包。有一回去福州,放膽要求當地人帶我去食「傻瓜麵」,孰料換來白眼相待:「吃麵就吃麵,誰傻瓜啊?」多此一問,沒事招來狗血淋頭。

為雪此辱,乃遍覽群書,積極探訪,得到的答案居然是:啊就是在台灣去福州人開的麵店,隨口說老闆「煠寡」麵啦,福州來台的閩北人沒聽懂,以為來客稱他的賣的是「傻瓜」麵,乃因此為名。此即為福州乾拌麵,其實是外省人來到台灣後為適應此地消費條件所發明出來的,福州原本沒有傻瓜麵,也無乾拌麵,有,也是台灣人反攻大陸成功教他們的。

新竹南寮正宗陽春麵,真的很陽春,口味很複雜

美食家逯耀東總結台灣的陽春麵,得到一個小結:

臺灣流行的乾麵,除福州乾拌麵外,還有鹽水的乾拌意麵、切仔乾拌麵及炸醬麵。這三種拌麵用的麵料各有不同,意麵來自福州,切仔麵的油麵,傳自泉、漳與廈門的閩南地區,炸醬麵用的是機製的山東拉麵,很少用手擀的切麵。我曾在廈門一個市場,吃過下水切仔拌麵,用的就是油麵,味極佳,麵中也以韭菜綠豆芽相拌。福州乾拌麵用的是細麵,現在稱陽春麵,陽春麵名傳自江南,取陽春白雪之意,即所謂的光麵。(中國時報人間副刊,2002年10月20日)

新竹遠近馳名的美食為摃丸與米粉,實則深入地方,亦有美味的陽春麵。南寮設有空軍基地,許多外省軍人及其眷屬駐紮在此,久之,為求生計,乃將家鄉學來的陽春麵製法營利以為生計,這家無看板美食,源自於一位姓楊的外省人,其麵條寛細適中,呈扁平狀,食來確實嚼勁十足,本是這一帶居民的隱藏版,一大早五、六點開賣,本來過午仍有營業,但因賣完滷味就收攤,近年來經網民瘋狂相傳,閉店時間逐漸提早,日正當中,大抵就結束一天的工作了。

這家店無店名,呼之為南寮正宗陽春麵係權宜之計,良品可無印,口碑相傳足矣。

用手機拍了影像分享:

地址:新竹市東大路四段6號

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