鵝行鴨步款款行–談雲林的鴨肉麵線 – 兩個太陽的台灣

鵝行鴨步款款行–談雲林的鴨肉麵線

魚夫手繪

雲林境內,其實到處是適合鵝行鴨步款款行的所在,當然要食鵝啖鴨,也有不少知名店家,台灣養鴨雲林是重要的畜產地,品種主要是土番鴨,這鴨種提供台灣各式鴨肉料理的大宗,如當歸鴨、鹹菜鴨、鹹水鴨、台式烤鴨等。

現在養殖戶的養鴨技術堪稱一流,大都人工圈地放養,使鴨隻適度運動,一般約75天便見成果,養出的肉鴨大抵肉質肥嫩鮮美,好評不斷。

當歸鴨肉麵線是雲林最出名的鴨料理,土庫媽祖廟順天宮旁的老字號,1948年創業「阿海師」,無人不曉;中山路上六十餘年的「土庫老店當歸鴨肉麵線」也受在地人喜好。《本草綱目》:「(鴨肉)大補虛勞,最清毒熱」,台灣人亦視鴨隻為溫補聖品,而且料理起來,說食肉寢皮、噬骨飲血也不為過,大抵從鴨頭到鴨蛋都不放過,所以土庫的這兩家店,從鴨肉、鴨腸、米血、水血到滷鴨頭、鴨翅、鴨肝、鴨胗、鴨腳,這也不知一鴨要算幾吃了?

那麼鴨肉為什麼會遇見當歸呢?1959年的一場八七水災,當時許多農作被大水沖走,民間畜養的雞鴨牲畜乃漂浮於洪流之中,其中菜鴨生性識水,載沉載浮間,乃成災民食物,當時土庫人魏德興亦在撿拾之列,竟因此吃出了靈感,心想何不加入當歸烹調?再添入麵線使來客有飽足感,最後將此味在媽祖廟前擺攤賣了起來。我聽聞在地人說,後來每回迓媽祖,阿興的麵線擔因為信徒搶食,聲名從此傳了開來,所以在順天宮旁再找了家店面,傳承至今,由其子魏聰海(阿海師)進一步發揚光大。

土庫阿海師當歸鴨麵線。魚夫拍攝

菜鴨肉質隨著時代的進步,其實口感較老,後來改用台灣培育出的新種肉鴨,不過現在被選中最佳的鴨肉是約畜養90天的土鴨(土番鴨)。鴨肉下水汆燙約40分鐘撈起,務求生熟適中,如此才能鮮嫩多汁,食來Q彈。

熬湯的藥膳裡亦極其講究,其實當歸只是代表,其中還有黃岐、川芎、肉桂及桂枝等十餘種中藥材及香料,文火慢燉約六、七個鐘頭後,味美汁濃,舀來淋上麵線,沒鴨肉就讓人續嘴連吃三碗了。

紅麵線的挑選需手工製作且經太陽曝曬者為上選, 但當歸鴨麵線使用的是由白麵線烘烤、經高溫而焦糖化的紅麵線,經醬油與高湯的浸泡,色澤更為暗紅。 此外,店裡強調米血也係阿海師監製,所以製程獨特,使用洗淨的油蔥及香料,直接拌入鴨血蒸煮,使口感厚實彈牙。

不過,我在雲林蟯蟯趖,久之,也算神農嚐百草了,光就當歸麵線也嚐過好攤了,發現口味各有特色。譬如虎尾著名的王家當歸麵線則少了些藥膳味,而較著肉質本身,刀工亦稱一流,只見老闆手腳俐落,手之所觸,肩之所倚,足之所履,膝之所踦,砉然響然,奏刀騞然,莫不中音,合於桑林之舞,蓋眾口難調,有人嗜剥骨,也有愛去骨者,而王老闆生性幽默風趣,自謂此「王家刀法」的寶刀利刃乃由某匠三代所提供,且已快絕版,所以特別訂製數把,暫且束諸高閣,韜光養晦,來日倚天出鞘,誰與爭鋒?

刀工之外,又有一事值得稱頌。台灣小食率皆失之環境不夠衛生,我可是不相信「不乾不淨,吃了沒病」的安慰用語,如今「王家麵線」搬離侷促的原址,新店百萬裝潢,請來台中大城的設計師規畫,用餐環境為之氣象一新,乃吸引更多的饕客前去交關了。

麵線食畢,挺著肚腩,腳踩王爺步,我又如菜鴨般雲林遶境去也。

本文原載《民報》

本文提到的店家
阿海師鴨肉麵線
地址:633雲林縣土庫鎮中正路137號
電話:05 662 3992

雲林土庫鴨肉麵線
地址:633雲林縣土庫鎮中山路157號
電話:05 662 1567

虎尾王家當歸鴨肉麵線
地址:632雲林縣虎尾鎮民生路37-8號
電話:05 631 4629

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