台南飲食文化的最高境界–要生鮮食物不要食品,要慢食不要速食 – 兩個太陽的台灣

台南飲食文化的最高境界–要生鮮食物不要食品,要慢食不要速食

這是傳統台南肉燥油的製程,慢工出細活,不會使用不生鮮的豬油,甚至地溝油

1998年我到日本福岡第一回遇見「一風堂」拉麵,福岡和博多是雙子城,而博多拉麵和札幌拉麵與喜多方拉麵並列為日本三大拉麵,當然要去嚐嚐,那時候的「一風堂」剛於1995年開始參加東京電視製作的TV Champion 的拉麵職業選手賽,且連三年摘下鰲頭,店面才只設了十個座位,我怕大排長龍,刻意避開用餐時段,但到達時仍人潮不斷,且呼呼嚕嚕的日本人吸麵聲不絕於耳,也不知是否氛圍的關係,總覺得那碗麵此味只應天上有,人間難得幾回見。

後來一風堂在全球已有數十家分店,我在東京和台北都曾遇見,感覺卻總是沒有印象中的相同滋味,友人長住日本,以權威的姿態分析說:

其一、從前日本人吃麵要用力吸出聲音來,光聽那吸麵聲,麵裡乾坤就能感同身受,但現在日本提倡尊重用餐的環境,吃拉麵變得很溫文儒雅,靜悄悄的不帶勁。

其二、可能是上了年紀了,喜歡清淡的口味,日本拉麵口味濃郁,不習慣了。

其三、一般拉麵店有三、四大鍋當日現熬的豚骨湯,賣完就打烊,如果是連鎖店,難免就坪效、成本等考量而用容易運送、處理的粉末替代,這種加工的食品,自然沒有在地的芬芳了。

魚夫手繪的一風堂拉麵

 

我到越南吃河粉,也有類似的結論。在胡志明巿,似乎隨便一家河粉店都很美味,回到台灣,還刻意專找越南籍配偶來台經營的店家嚐鮮,也總是沒有那種原生的味道,後來斗膽向老闆提出這個問題,老闆回答得也很乾脆:「沒辦法啦,在台灣河粉要從越南進口,都是乾的,要泡水才能煮啊!」原來當地的食物為了飄洋過海,登界遊方,乃變成了「食品」,這和我吃泡麵有什麼差別?

高雄美濃有粄條一條街,我有一回驅車前往,飢腸轆轆,便想就地享用,恰巧遇見一位總舖師,指引城外有家是用手工現做的,其他雖然也有現做,但還是有很多是工廠送來的,於是又折返前往見識。後來發生所謂「毒澱粉」(順丁烯二酸)事件,其中有家新北巿工廠產出的粄條以「美濃」為名,遭到舉發,竟波及美濃賣粄條的業者,但儘管抗議卻嚴重打擊消費者信心,這條街乃無可奈何的一時冷清了許多。

魚夫手繪

不過諸如河粉、粄條或廣東人的腸粉以及中國著名沙縣小吃的「米凍皮」,凡由米漿製作的食物,都注重是當日手工現做,因為隔夜率皆難以保鮮且失去原味;機器製作的食品要經過kanso(乾燥)的過程,這是我在訪談業者經常聽到的語詞,乾燥之後,我每食之,總有吃速食包的感覺,儘管廠商強調沒有添加任何化學藥劑,我總是持保留的態度。

人們來到台南,常將「香腸熟肉」比成台北的「黑白切」,把「飯桌菜」說成是「自助餐」,這叫「台北看天下」。

「黑白切」大都是中央廚房每日生產,供應散落各地的攤商;「香腸熟肉」的每一道重要菜色諸如蟳丸、蝦捲、粉腸等等,都是由店家自行製作,譬如說,在府城,粉腸呈豬肉的原色,是一種淡褐色,或有糝入少許紅麴以增添喜氣色澤者,但絕不會是我在台北大部份的黑白切店裡看到的那種紅得有如女人的胭脂色,按店家的說法,那是加入可食用人工色素。

魚夫手繪

自助餐店裡幫人舀菜盛飯者大部份不是經營者,而是為人雇用的員工」;「飯桌菜」則不然,不但食材必須自行準備,烹調亦由頭家站在店頭親自處理;飯桌菜使用豬油最多,但那叫「肉燥油」。

傳統肉燥油必須經由煏、浸、焙、滷的四項過程。「煏」是將豬肉的皮下脂肪置入大鼎裡,用前日做好的豬油來炸,炸過後將豬油蒐集起來,再一次蒸煮去其殘留的水份,然後併豬肉放進大水缸裡浸過發酵,再取出所需份量放入炭火爐上焙,此時加入醬油、高湯和甘草汁等使其徹底將豬滷肉滷出油汁來而在表面浮出一層油脂,此即為「肉燥油」,是飯桌菜主要的用油,產量非常有限。

我並不是來幫台南的攤商捶胸脯、貼郵票掛保證的,而是現在政府無能,亳不認真把關的GMP標準害死了小店家,沒有天良的食品大老闆也沒得到大快人心的懲罰,甚至時過境遷,乾脆不了了之,更不見有任何官員因此下台謝罪,可憐小老百姓也只有自力救濟了。

當然,自力救濟並不能徹底解決食安問題,政府公信力崩解,最好是廠商有自己的檢驗室,但除了媒體報導的「義美」、「鼎泰豐」之外,近年來連續爆發的食安事件,咱們看到許多大廠的檢驗設備何在?遑論要小店家自救。

唯今之計,我但倡議先從一些基本概念做起,即多吃人工食物,而非工廠產出的食品;要慢食不要速食。

1986年麥當勞在羅馬的「西班牙台階」附近開設分店,義大利人卡爾洛・佩特里尼(Carlo Petrini)挺身而出,相對於速食(Fast food),鼓吹慢食(Slow food)的觀念,主張「單個生態區的飲食文化」,簡單講,慢食是為了不要讓速食蠶食鯨吞當地傳統飲食文化的特色並且保護特有的食材等等,如義大利料理必須使用的蕃茄有好幾種才能展現不同的風味,而大部份的速食店的只會用價格最低廉的那一種。

慢食不等於慢慢吃,可是台灣人現在貪圖方便,捨從這塊土地長成出來的農作物或畜牧不食,而是到量販店去大量採購,即沖即泡能放進微波爐的最便利,所以網路有「雞有六支腳」的笑話,一包雞腿以六支包裝成一盒販售,小孩子年幼無知,自然如此認定,其實只要稍作改變,多吃本地的食材,所冒的環境生態的風險也就相對減少許多。

我寫了許多關於食物的文章,卻一再強調我不是美食家,實則所謂食不厭精、膾不厭細的生活需要強壯的體魄和「如果我很有錢、很有錢、很有錢⋯⋯」的身世,我所關心的是飲食文化和生活的態度,爾愛其羊,吾愛其禮,雖然命苦也沒辦法怪政府,且要精研食品衛生學也很難,但要改變對飲食的態度卻不難。

本文原載《獨立評論@天下雜誌》