斗六到啦,我這碗肉圓要加高湯哦! – 兩個太陽的台灣

斗六到啦,我這碗肉圓要加高湯哦!

台灣肉圓是本土的創意料理。圖/魚夫

肉圓的做法很多,屏東有賣肉圓者,將皮攤在鐵皮上煎得脆酥;台南則大多數是放在籠床裡蒸,內餡包炒過的肉燥與蝦仁,當然也有只包肉者,而一旦過了八掌溪就大部份是油炸的了。

肉圓台語發音為 Bah-uân,指的是用蕃薯粉、米漿等做皮,內餡包以角筍、後腿肉或蝦仁等,以油加溫,然亦有或蒸(炊)或煎者,做法上各地不同,只是尺寸均如同掌心般大小,而如若說成 Bah-uân-á,則指的是用肉漿做的小肉丸。

Bah-uân-á 我在中國福建漳浦吃過,當地人管叫 Bah-înn-á,就是一種小肉丸,或用竹枝穿過丸子成串,或煮湯,一碗盛來,肉丸之外尚有扁食,扁食台灣發成 Pián-si̍t,但在中國漳浦則為 Pán-sit(音同「板」),數百年前許多台灣漢人來自中國福建,如今肉圓、扁食,味道和意義竟逐漸一邊一國了。

台灣肉圓純粹是本土的創意料理。1898年彰化一帶發生可怕的戊戌大水災,濁水溪支流與清水溪上游草嶺潭陸續崩潰,河流改道,氾濫成災,連三天烏雲罩頂,暗無天日,狂風驟雨不斷,有如世界末日來臨,因而造成慘重的傷亡,此時居於北斗, 有位職事廟宇的文筆生名喚范萬居者試將地瓜曬乾,磨製成粉,揉成團狀,以此救濟災民,大受好評,只是當時的原形應該是還沒有肉餡。

然而要將蕃薯粉剉成粉亦非易事,大水退後,范萬居後來進一步發明鐵皮與鐵釘交錯打擊的工具,並試著將竹筍切丁,添加若干碎肉,這種味鹹的團狀食物最早稱「粉丸」,後來成為一門生意取店名為「北斗范氏肉圓生」,製程也逐漸衍變為今日的 SOP。

北斗肉圓始自范萬居,傳世兩房,肉圓生(范龍生)之外尚有肉圓瑞(范瑞銘),今日「北斗肉圓」從「彰化肉圓」獨立出來,幾已成專有名詞,作法也有點不同,北斗肉圓選上等麻竹切成筍丁,擇少油少筋的後腿肉等為餡包裹成形後,接下來就和彰化肉圓大火熱油炸過不同,而是蒸熟再做過油處理,所謂過油,不只是炸(台語曰:糋 tsìnn),重在保溫,爐火設定最小,慢火徐滾,油如大沸,則熄火待肉圓皮軟化後,即可撈起食用。

斗六的東市永記肉圓的做法就和北斗較為相像,這一家店從1945年就擔攤沿街叫賣,三代傳承,自稱是「世襲的肉圓」,肉圓放在豬油裡保溫,要吃的時候,用小鏟子先將肉圓順時針旋轉並壓出裡頭的過量的油汁來,這又讓我想起鹿港人叫「肉圓」為「肉迴」,因為鹿港人在舀起肉圓時會先在油鍋上迴一下來瀝油,動作差不多,但鹿港人別稱肉迴,有學問。

肉圓放進油鍋裡,主要是保溫。圖/魚夫

瀝油之後再朝中心劃出一個十字型,露出裡頭的餡來,然後再淋上自製的米漿和醬油及香菜等,但斗六人還有一種特殊的吃法,吃肉圓本來要配湯,但也有人索性將大骨高湯倒進肉圓裡,如此肉圓加湯的吃法,在台中,有將肉圓皮給先吃了,留下裡餡再添入高湯;在鹿港,芋頭肉圓也是要淋高湯來食用的,眾口難調,各地吃法相異成趣。

斗六東市全名為斗六市第一公有零售市場,範圍大致是中正路以東,三民路以西,中華路以北,大同路以南,這市場從日治時期1938年落成,1962年時曾經改建,建築以木造、磚造、加強磚造等結合5棟佔地2101平方公尺,係兼具傳統與現代機制市集場地,也是斗六重要的美食商圈,當然,肉圓店也並非只此一家,只是眾口難調,斗六人各有各自喜愛的口味,不過出外打拼的遊子,從小長大的滋味難以忘懷,總一定會到各自擁護的店家去回味。

我在斗六東市場逛時,想到東市場附近古時呼為「蕃社」,應是平埔族居住的所在,每逢重大祭典,平埔人族語歡呼 Tromn ,譯成漢字為「斗六門」,也就是今斗六名稱的起源,不過也有另一則傳說,曰:清領時期,欲設縣治,斗六與諸羅都積極爭取,清吏乃以土地的重量判別土地的肥沃度,比較結果嘉義一斗土的重量等於斗六的一斗六升,這是因為嘉義人在土裡面偷偷加水和鹽,斗六拿出來的則是純土,這即是「斗六」的來源了。兩則傳說比較,後面這則比土重量者,實在對嘉義人不友善。

我倒有一則關於斗六的趣談,說終戰之初,有位老芋仔兵,要去屏東,一上車,就聽人喊「便當」、「便當」,當下問一位「本省」籍乘客說:「那是在喊屏東到了嗎?」本省人說不是,車行到了斗六,又有人喊「便當」、「便當」,老芋仔兵再問,原本睡著的本省人一張開眼,看見「斗六」,大聲回答說:「斗六!」,老芋一聽「到啦!」就下車去了,可憐,到屏東還很遠呢!

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本文提到的店家:
斗六東市肉圓
640雲林縣斗六市中華路109-133號

本文原載《民報》