樂天知命的庶民食物──磅皮假魚肚 – 兩個太陽的台灣

樂天知命的庶民食物──磅皮假魚肚

魚夫

雲林北港媽祖廟有人大辣辣的在招牌上宣稱要賣「假魚肚」,以此號召居然還生意興隆,那麼假的是什麼魚的魚肚?答曰:鮸魚肚。

台灣人有句話說:「有錢呷鮸,無錢免呷」,照字面看,鮸魚肯定是一種高級的魚類,不過台灣人所謂的鮸魚,意思其實很籠統,大抵指的是石首魚科,但這一類的魚在台灣約有二十餘種:從大到小諸如黃魚、黑口、春鮸,小到如白口、三牙、帕頭仔等,然而,如果是指一般「辦桌」上高級料理的鮸魚肚,那指的就是「金錢鮸」這類極品了。

可是所謂的「肚」也實在非指魚肚,傳統佳餚裡,鮑、參、翅、肚係四大補品,而所謂鮸魚「肚」其實是魚鰾,這是魚類用來調節比重的器官,通過充、放氣在水中浮沉,中國潮、汕一帶就有一種鯷科魚叫江仔魚或小公魚,當地有句話說:「江仔魚細細也有鰾」,等同於「麻雀雖小,五臟俱全」的意思,可不要小看我了。

魚鰾因為富含蛋白質與膠質,所以又稱為「魚膠」,在香港還有個花名叫「花膠」,係在鮮魚剖開時,摘出魚鰾,縱向剖取,用水沖洗乾淨,將血筋清除,舖陳開來曝曬,但記得正反都要曬得平均。曬得好的乾貨,色澤為半透明乳白色或微黃有光澤者為上品,且越陳越香,數十年以上不嫌老。古早時代,假如桌上出現鮸魚肚,那肯定是來客身份非凡,主人亦誠意十足也。

只是人類竭澤而漁,當然海洋的野生鮸魚也越來越稀有了,台灣很早就有鮸魚養殖產業,集中在馬祖者養殖黃魚(也是石首科的一種),澎湖箱網主要是養七星鮸,少數才有金錢鮸,問題是成長期需3到5年才有60到70公分長可上市,投資報酬率並不高。我近年來在外島與友人海釣,遭遇的石首魚科都少得可憐。

老實講鮸魚肚差不多已是快要變成傳說了,因此北港人說的假魚肚掀開謎底就是「磅皮」(音 pōng-phê),此乃將豬皮先行炸過(糋,發成 tsìnn)再來滷,炸過後的皺紋模樣長得很像鮸魚肚,是只有一面像,也不若魚肚越陳越香,所以又有句話說:「磅皮假魚肚」即濫芋充數之意也。

磅皮其實就是窮人想像富豪奢華世界的一種替代物,形似鮸魚肚,口感差之十萬八千里,不過古人說「無魚蝦也好」,這種小確幸總比「有錢呷鮸,沒錢免呷」好太多了。

北港媽祖廟後有家「阿豐油飯麵線糊」也有那一味窮人的食物磅豬皮,而且還做成乾料小碗裝來當食麵線糊時的配菜。

順時針:麵線、磅豬皮、滷蛋白。圖/魚夫

所謂麵線糊,何以字尾又帶了個「糊」字?原來麵線本是北港拜媽祖的貢品,以日曬者最為Q彈,拜完媽祖後,現實世界還是要凡人領回去吃,於是廟宇附近便出現了米線糊,白色的米線不耐煮,煮的時間一久便糊成團狀,並非勾芡使然,也不像紅麵線那樣久煮不爛。

阿豐的麵線糊打上一顆雞蛋黃,食來頗富層次感,而剩下的蛋白不能丟棄,物盡其用收集起來煮熟了放在肉滷裡滷,然後切塊來賣,或切盤或添入麵線中加強賣相。

肉燥,北港稱之為滷肉,放在滷鍋裡,那一鍋子裡的大小食材統稱「肉滷」,肉滷是一種烹調方法,好吃的秘訣在其中,另有一味油飯,淋上滷肉即能引出米粒的香甜,這就得靠肉滷的功夫了。

總之,我仔細觀察了北港的小吃,可謂創意十足,但終究是庶民食物,也談不上什麼高級食材,雖然如此,明知假磅豬皮是假魚肚,還吃得津津有味,到底還是台灣人民樂天知命的天性使然罷?

用手機拍得影像分享:

本文提到的店家:

廟邊假魚肚

地址:651雲林縣北港鎮中山路186號

電話:05 783 5172

阿豐油飯麵線糊

地址:651雲林縣北港鎮中山路198之1號

電話:0911 100 679

P.S.

感謝大家的愛護,鼓勵魚夫創作,打通電話就有專人服務,所有魚夫的近期重要著作包含《臺北城》、《移民台南》、《樂居台南》、《樂暢人生》、《桃城著味》、《雲林輕旅行》,您都可以直接向政大書城台南店選購,只消打通電話過去指定書名,包括簽名、優惠與運送等後續工作均可一併服務,電話為:

06-2233980

如有任何問題,您仍可留言向我反應。

魚夫近年來所有著作,其中《臺北城》為最新出版